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Enogastronomia

I piatti tipici

'Su Presuttu' (Il Prosciutto crudo)

Può dirsi a buon diritto una delle specialità urzuleine più famose, in Ogliastra e in Sardegna, presso i buongustai nostrani, e deve la propria nomea alla costanza di una produzione di altissimo pregio . Il prosciutto fatto con carne di maiale allevato allo stato brado, o di cinghiale, non ha molto grasso; viene messo sotto sale marino e pressato per un po' di tempo. L'aria asciutta dei monti e, più in generale, le condizioni climatiche favorevoli contribuiscono senz'altro a creare condizioni ideali per una buona stagionatura, ma la qualità del prodotto, per lo più derivato da una lavorazione artigianale, è anche dovuta all'allevamento dei maiali e alla loro alimentazione assolutamente naturale. Ad Urzulei, fin dai tempi più remoti, il maiale veniva allevato in casa fino a raggiungere un'età matura per poi essere lavorato per fornire scorte alimentari per tutto l'anno. La procedura tradizionale prevede che alla stagionatura della coscia (o della spalla) dell'animale segua la salatura, la pressatura e l'aromatizzazione con pepe e aglio.

'Macarrones imboddiaos'

Spaghetti avvolti con il formaggio di pecora (oggi rivisitati anche con formaggio di capra) fresco di massimo 2 giorni, leggermente acido.
Questo piatto è usato sin dagli anni '50 durante la tosatura delle pecore.
In questa occasione di grande festa che coinvolge gruppi di persone, parenti, amici...finita la tosatura, si mangia in campagna. Piatto veloce e sostanzioso. In grandi pentoloni viene fatta cucinare la pasta ed una volta scolata ci viene aggiunto il formaggio fresco in quantità. Scaldandosi ques'ultimo si fonde, avvolgendosi alla pasta, creando un amalgama unico.

'Patata a' orrostu chin errescottu saliu' (patate cucinate sotto cenere con ricotta salata)

Piatto povero utilizzato sin da tempi antichi. Ognuno vicino casa aveva un orto dove seminava le patate e quasi tutte le famiglie avevano delle capre o delle pecore. Le patate con la buccia venivano messe sotto la cenere. Era consuetudine in tempi passati, consumare questo piatto direttamente nell'orto durante la raccolta a mano delle patate, per assaggiare immediatamente la primizia di stagione e forse anche come ringraziamento per i buoni raccolti avuti. Immaginate una ''pausa pranzo'' in cui non occorreva timbrare il cartellino ma bastava ascoltare i crampi della fame.
Veniva scavata una buca nell'orto dove veniva fatto il fuoco, cucinate le patate sotto la cenere creata, sbucciate e mangiate poi chin ''s'errescottu saliu''.
Questo piatto viene ancora oggi piacevolmente consumato, non con la stessa frequenza di una volta.

'Fae chin lardu' (fave con lardo)

Piatto invernale sia per la sostanziosità che per il fatto che è legato al periodo della macellazione del maiale.
Si mettono a bagno le fave dalla sera prima per farle idratare.Il giorno dopo,che sarebbe quello in cui si vuol mangiare il prelibato piatto, si mette la testa del maiale e qualche pezzo di lardo in un pentolone con acqua. Si fa bollire circa un'ora, si aggiungono le fave, le patate con la buccia e cipolle a metà. Oggi nella ricetta vengono aggiunte altre verdure quali carote, finocchietto selvatico etc...

'Culurgiones'

Piatto tipico della zona. Trattasi di ravioli ripieni di patate e formaggio.
Cuciti a mano a forma di mezzaluna con la forma della cucitura simile ad una spiga di grano.
Durante la raccolta delle patate, quelle che venivano spaccate durante l'estrazione, poiché soggette a rovinarsi in pochissimo tempo, venivano utilizzate per diverse pietanze,tra cui appunto i culurgiones, in modo da essere consumate a breve. Il formaggio utilizzato, solitamente di capra e/o pecora era soprattutto stagionato poiché permettesse a questa pasta fresca di conservarsi più facilmente per diversi giorni.''

'Maccarones de ungras'

Detti anche malloreddusu è un'altro grande piatto della tradizione sarda, che prende il suo nome dalla tecnica con cui vengono preparati. La preparazione è abbastanza semplice: si impasta della semola aggiungendo lentamente dell'acqua, il tutto va lavorato con le mani fino a raggiungere un impasto omogeneo. L'impasto ora viene tagliato a palline, non troppo grandi, e lavorato fino a ottenere dei lunghi rotolini di pasta grossi come un dito che vengono tagliati a pezzi di circa due centimetri. Ora bisogna conferire ai pezzetti di pasta la forma tipica, questi vanno presi con pollice e indice e passati o su una tavoletta rigata, su una grattugia oppure in una forchetta o su un tipico cestino di asfodelo. Attraverso un movimento rotatorio del pollice sulla tavoletta rigata si otterrà l'avvolgimento della pasta sull'unghia dello stesso. Il nome maccaronisi de ungras deriva proprio da quest'ultima fase, infatti ungra in sardo significa unghia. le caratteristiche rigature che possono essere ottenute in diversi modi li rendono più idonei alla cottura e atti a trattenere il condimento. Questa pasta, va servita con del semplice sugo di pomodoro e basilico o con del sugo di carne, compresa la selvaggina, e condita con del pecorino grattugiato.

'Sa petta a' orrostu' (La carne arrosto)

Gli arrosti hanno reso famosa la cucina ogliastrina. L'arrosto è una tradizione e le carni cotte allo spiedo davanti ad fuoco scoppiettante non mancano mai sulle tavole delle nostre genti. Le carni degli animali, che pascolano allo stato brado lungo le pendici del Gennargentu o sugli altopiani che si affacciano al mare rappresentano una garanzia di qualità unica e rara. Le più apprezzate sono senza dubbio le carni di animali da latte (maialetto, agnello, capretto), quelle di pecora, capra e manzo. La fragranza delle carni, viene accompagnata con gli aromi intensi della macchia mediterranea (mirto) o delle erbe di montagna (timo e rosmarino). Nella tradizione gli arrosti di animali da latte accompagno le festività natalizie, pasquali ed estive (Ferragosto), mentre la carne di pecora ricorre spesso nella quotidianità, sia per il suo basso costo che per la sua facile reperibilità durante tutto l'anno. Le carni cotte allo spiedo solitamente non necessitano di particolari accorgimenti tranne della salatura, che deve essere fatta a metà cottura. Il sapore delle carni può essere arricchito colando, su di esse, con uno spedino del lardo di maiale fuso. I tempi di cottura dipendono principalmente, oltre che dalla temperatura del fuoco, dal tipo di carne. Agnello, capretto e pecora necessitano di circa un'ora e mezzo di cottura, mentre per il maialetto sono necessarie almeno due ore; il manzo viene consumato solitamente al sangue, e necessita di circa quarantacinque minuti di cottura. Le carni di agnello e capretto possono essere cucinate anche in tegame con piselli o patate, mentre la carne di pecora è ottima con patate e cipolle (pecora in cappotto).

'Sa corda e sa trattalia'

Non possiamo dimenticare i secondi preparati con le interiora dell'agnello, del capretto e della pecora, tra cui troviamo sa corda (treccia), che prende il suo nome dal particolare intreccio realizzato con gli intestini e che ricordano le maglie di una treccia, e sa trattalia. Sa corda si prepara con la pancia della pecora (tagliata a strisce sottili) e con gli intestini più grassi, mentre sa trattalia si prepara direttamente sullo spiedo alternando a pezzi di cuore, fegato e polmone del pane e del lardo, il tutto avvolto senza particolari tecniche con gli intestini dell'animale. Queste due specialità possono essere cotte arrosto o in tegame.

La selvaggina

Le montagne e le campagne della zona sono inoltre ricche di selvaggina, cinghiali, lepri, pernici, quaglie. Le pernici e le quaglie possono essere cucinate in tegame e aromatizzate con il mirto o preparate alla cacciatora con olive nere, del pomodoro secco o fresco, peperoncino, rosmarino, da cui si otterrà un sughetto piccante dal sapore leggermente amarognolo. Le lepri vengono preparate alla cacciatora o anche arrosto, oppure utilizzate come base per la preparazione di sughi. La carne di cinghiale è un piatto che si trova sempre nei ristoranti e negli agriturismi d'Ogliastra. In passato veniva spesso cucinato all'interno di buche scavate nel terreno, queste venivano precedentemente scaldate e rivestite di foglie odorose, una volta ricoperta la carne con foglie e terra, si accendeva una piccola catasta di legna, ottenendo così una cottura lenta e un aromatizzazione intensa delle carni. In alcuni paesi ogliastrini ricorre ancora a questa antica tecnica di cottura soprattutto durante le feste e le sagre. Il cinghiale viene cucinato alla cacciatora, arrosto e si presta come base per condire i primi, inoltre come dal maiale si possono ricavare prosciutti e guanciali molto prelibati.

'Su piggiolu'

E' il pane caratteristico dell'Ogliastra. Le sfoglie di pasta sapientemente lavorate assumono forma circolare. Il piggiolu è un pane adatto alla lunga conservazione, fatto di semola e di fior di farina, anche nella variante con farina integrale. Era il pane che i pastori consumavano durante le settimane di transumanza, ma era anche il pane della servitù e dei meno abbienti. La ricetta è semplice: farina, acqua, lievito, sale . L'impasto viene lasciato lievitare per un paio d'ore con il calore del forno. Dopo la lievitazione i pani vengono stesi col mattarello e ridotti in sfoglie della forma desiderata. A questo punto su piggiolu è pronto per essere infornato. Dopo aver saggiato la temperatura del forno i fogli di pasta vengono inseriti uno alla volta nel forno, quando i fogli si gonfiano sono pronti per essere sfornati. Dopo i fogli vengono divisi in due parti con un coltello ed infornati per la seconda volta per assumere il caratteristico aspetto.

'Su piggiolu modde'

È un pane di grande morbidezza di forma circolare o ovale, di spessore variabile. Viene preparato con la semola di grano duro e patate bollite che danno al pane un sapore dolciastro. Solitamente il ''piggiolu modde'' viene preparato quando si accende il forno per preparare ''su piggiolu'' (vedi sopra), come si può ben capire l'attività di panificazione impegna a seconda del nucleo familiare, l'intera giornata di 4-5 donne. Si trattava di un pane che comunemente era consumato in casa. Inoltre, essendo facilmente deteriorabile, doveva essere consumato entro pochi giorni. ''Su Piggiolu modde '' oggi si trova sulla tavola di tutte quelle famiglie che dell'arte del pane hanno fatto una tradizione e chi lo mangia solo in rare occasioni, lo vorrebbe trovare tutti i giorni sulla propria tavola. L'impasto è preparato con pochissima acqua, lievito naturale, semola e un po' di sale, si aggiungono le patate e il tutto si lascia lievitare per un paio d'ore. Dopo la lievitazione, l'impasto è trasformato in pagnotte di forma rotondeggiante o ovale che terminata la cottura, assumono colore scuro e peso considerevole.

I Formaggi

Il pecorino

In base alla disciplinare del marchio DOP vengono distinte due tipologie di pecorino per dimensione e caratteristiche organolettiche diverse: dolce e maturo. Il pecorino dolce è caratterizzato da un periodo di maturazione che si compie tra i 20 e 60 giorni. Ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso. La crosta è liscia e sottile, di colore bianco o paglierino tenue. La pasta è bianca, morbida, compatta e con rada occhiatura, dal sapore dolce-aromatico o leggermente acidulo. Il pecorino maturo si caratterizza per una stagionatura più lunga di almeno quattro mesi, che avviene in appositi locali dove temperatura e umidità sono costantemente controllate. Ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto. La crosta è liscia, consistente, di colore bruno nelle forme più stagionate; la pasta è bianca, tendente al paglierino con il progredire della stagionatura, compatta o con rada occhiatura, dal gusto forte e gradevolmente piccante (tratto dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo). I riconoscimenti per questo prodotto non si sono fatti attendere, infatti il 4 novembre 1991 ottiene il riconoscimento della Denominazione di Origine Tutelata, prima grande consacrazione di questo formaggio. Successivamente nel luglio 1996, (con Reg. Cee n.1263/96) il pecorino sardo ottiene la certificazione D.O.P., Denominazione di Origine Protetta. Tale Denominazione viene assegnata dall'Unione Europea solo ai prodotti tipici più rappresentativi le cui peculiarità sono strettamente ed indissolubilmente legate all'ambiente geografico di provenienza e che proprio per tale ragione sono unici ed inimitabili.

Il caprino

Le capre producono un latte molto particolare, in quanto gli stessi animali si cibano allo stato brado. I formaggi caprini sardi, sono in forte crescita negli ultimi anni, in quanto la loro qualità e genuinità, viene sempre più apprezzata e riconosciuta a livello internazionale. E' un prodotto caseario che per le sue caratteristiche organolettiche può essere considerato un formaggio magro. Il latte di capra non si presta molto bene alla produzione di formaggi a pasta semidura o dura, di media o lunga stagionatura, ma risulta particolarmente adatto alla produzione di formaggi freschi o a breve stagionatura. Il caprino sardo possiede una pasta compatta, soffice, untuosa che preserva un sapore ed aroma pieno e fragrante. E' un formaggio ideale per aprire o chiudere un pasto. La tradizione sarda non prevede l'aggiunta di conservanti nel processo di produzione del formaggio.

'Su Casu Marciu' (Il formaggio con i vermi)

Su casu marciu ad Urzulei si produce ancora secondo la tradizione. Il periodo migliore è rappresentato dai mesi primaverili ed estivi. Le pezze di pecorino vengono lasciate in locali aperti dove vengono attaccate (punte) dalla cosiddetta mosca casearia (Piophila casei) che depone le sue uova. Dopo la schiusa, le piccole larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia, del pecorino, in una morbida crema. La maturazione dura da tre a sei mesi. La pezza bucata viene spesso colmata di olio d'oliva, in modo da ottenere una pasta più cremosa ed omogenea, tanto da renderla spalmabile sul pane. Quando il formaggio è maturo e le larve sono notevolmente diminuite di numero, la pezza viene aperta togliendo la parte superiore (il cappello). All'interno la tipica crema dal colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente è pronta per essere consumata, spalmata sul pistoccu ed accompagnata da un ottimo bicchiere di cannonau.
Nell'edizione 2009 del libro dei ''Guinness dei Primati'' il casu marciu è stato denominato come un formaggio pericoloso, perchè secondo le loro affermazioni eventuali larve rimaste e sopravissute all'azione di succhi gastrici possono provocare dei disturbi; ma in realtà non si ha evidenza di forme patologiche connesse al consumo.
A difesa de ''su casu marciu'' si sono schierati in tanti, tra cui Antonio Farris docente di Microbiologia agroalimentare alla facoltà di Veterinaria dell'Università di Sassari che sull'Unione Sarda commenta cosi la vicenda: ''Non capisco come si possa considerare pericoloso il nostro formaggio marcio che, se fatto come si deve, non ha mai fatto male a nessuno''. Ora il casu marzu è in lizza per il marchio Dop (Denominazione di origine protetta). Dopo essere stato sdoganato nel 2004 sulla Gazzetta ufficiale, che lo aveva inserito tra i 4.006 prodotti agroalimentari tradizionali italiani (154 Made in Sardegna), il formaggio marcio è ora in attesa del riconoscimento della Comunità Europea.

'Sa Frue'

E' un formaggio fresco dal sapore acidulo che viene prodotto durante tutto l'anno con latte ovino o caprino. La preparazione de ''sa frue'' è semplice: durante i mesi invernali il latte viene scaldato fino a raggiungere la temperatura di circa 35-37 gradi (in estate il latte viene lavorato a temperatura ambiente), quindi viene aggiunto il caglio (caglio commerciale o caglio di capretto o di agnello in pasta) e un cucchiaio di siero conservato dalla cagliata precedente. La coagulazione avviene in circa 10-15 minuti, mentre per l'indurimento del coagulo sono necessarie 4-5 ore. Non appena in su caddargiu (calderone di rame) affiora un filo di siero, la cagliata viene tagliata in pezzi irregolari del peso di circa 150-300 grammi e lasciata riposare per circa 24 ore prima di essere consumato. Ottimo per accompagnare freschi piatti estivi o semplicemente spalmato in su pistoccu.

'Su Caggiu 'e Crapittu' (Il Caglio)

Su caggiu si ottiene dall'ultima delle quattro cavità di cui è composto lo stomaco dei ruminanti, l'abomaso. E' un formaggio che ha origine nell'abomaso dei capretti lattanti che hanno al massimo 35 giorni di vita. E' di fondamentale importanza che l'animale sia stato nutrito solo con il latte materno perché su caggiu del capretto che va al pascolo ha una composizione enzimatica completamente diversa e assume una colorazione non consona al prodotto. Prima della macellazione, il capretto deve fare una lunga poppata in modo da riempire il più possibile l'abomaso di latte. In fase di macellazione l'abomaso viene separato dall'intestino e legato alle due estremità. Quando non contiene abbastanza latte, i pastori ne aggiungono di appena munto. Alcuni cospargono con sale fino l'esterno dell'abomaso, per renderne la membrana più resistente. L'abomaso viene messo ad asciugare in un luogo fresco e ventilato. Durante il periodo di asciugatura, si verifica un lento processo di coagulazione e disidratazione, per azione degli enzimi e dell'aria, che consente di ottenere un prodotto cremoso e dal gusto piccante. Il periodo migliore per la produzione è dicembre-gennaio, sia per quanto riguarda la temperatura sia per quanto riguarda la qualità del latte.

I Dolci

'Os Pabassinos'

La parola ''pabassa'' in sardo significa ''uvetta'', l'ingrediente fondamentale dei pabassinos . Si tratta di dolci buonissimi dalla pasta friabile ripiena di uvetta, mandorle e noci, rivestiti di confettini multicolore. Possono avere forma di cono o di losanga, si preparano in occasione della festa dei morti a Novembre, a Natale e a Pasqua. Riportiamo di seguito la nostra ricetta : farina, miele, mandorle tagliate a pezzetti, uvetta, noci tagliuzzate si impastano con la sapa fino a ottenere un composto omogeneo. Infine si lavorano a forma di cono piccole quantità di prodotto e si mettono nel forno a legna. Appena sono cotte is pabassinas vengono bagnate con la sapa e ricoperte di confettini multicolore.

'Su Bianchinu'

I bianchini assomigliano alle ben più famose meringhe e, anche se a prima vista la consistenza può far pensare che siano uguali, il loro aroma assume tratti differenti e caratteristici. Vengono preparati in diverse occasioni: da una festa paesana a un battesimo, da una prima comunione a un matrimonio. Poiché richiedono una cottura lenta a bassa temperatura per tenere morbido il ripieno, nelle case con forno a legna sono gli ultimi a entrare in cottura. La forma è piramidale irregolare di colore bianco friabile, preparato con i bianchi d'uovo e zucchero, guarniti con mandorle o diavoletti colorati.

'Seadas'

Dolce tipico della tradizione sarda a base di semola, formaggio, miele o zucchero come condimento. Essendo un prodotto a base di formaggio, la loro origine è da ricercare nelle zone dell'isola tradizionalmente legate alla pastorizia, quindi l'area definita ai quattro angoli da Barbagia, Ogliastra, Logudoro e Gallura. La seada è attualmente considerata un dolce anche se in origine rientrava tra le pietanze principali tanto da poter sostituire un secondo. La seada va consumata fresca, prima che la sfoglia si secchi (quindi entro uno-due giorni). Si frigge in abbondante olio, eventualmente capovolgendola a metà cottura (ma è preferibile cuocere la parte superiore versando l'olio sopra con un cucchiaio), con molta attenzione a non bucare la sfoglia facendovi entrare l'olio o facendone fuoruscire il formaggio fuso. Infine la sfoglia va immersa in miele scaldato in un pentolino sino a diventare liquido e servita su piatto immediatamente, prima che il ripieno si raffreddi e solidifichi. Si accompagna egregiamente a vini dolci bianchi ed aromatici .Variante: riscaldare in un pentolino capace, il miele con un po' d'acqua e quando il miele è in ebollizione immergere ad una ad una sas seadas e subito ritirarle e sistemarle a colonna su un piatto da portata e versarvi il resto del miele.
Piatto di origine spagnola (cebar, in spagnolo, tra gli altri significati ha quello di ''cibare, alimentare''; cebada è il participio passato), vengono prodotte ormai in tutta l'isola, ma quelle artigianali si continuano a fare prevalentemente nelle zone con economia pastorale. Da qualche anno si stanno diffondendo anche versioni 'commerciali' reperibili nelle grandi catene di distribuzione.
Ogni anno viene indetto da Laore, agenzia per l'attuazione dei programmi regionali in campo agricolo e per lo sviluppo rurale appartenente alla Regione Sardegna, un ambito premio per la migliore seada artigianale.

'Sa Panischedda'

E' un panetto romboidale composto tra l'altro da miele, ''pistiddu'' (il vino cotto), mandorle, noci e uva passa.

'Amarettos'

Sono una pallina schiacciata di pasta di mandorle zuccherata e indorata al forno;

'Pistoccheddos'

Sono dei biscotti lunghi dalla consistenza friabile e spugnosa. Una volta venivano serviti col caffè nelle occasioni più importanti come matrimoni, battesimi e feste patronali. Sono fatti con farina, zucchero e uova. La loro origine è incerta, alcune fonti li fanno risalire al tardo XV secolo, quando furono creati presso la corte dei Duchi di Savoia in omaggio ad una visita del re di Francia.

Vini e liquori

'Abbardente 'e murta'. (Il liquore di mirto)

E' un liquore popolare in Sardegna ottenuto per macerazione alcolica delle bacche di mirto o di un misto di bacche e foglie. La denominazione ufficiale, adottata dalla Regione Sardegna e dall'associazione dei produttori, è quella di Mirto di Sardegna. Come per tutte le tradizioni popolari, le origini di questo prodotto sono antichissime. Il liquore ottenuto dalle sole bacche, o dalle bacche e le foglie, fa parte della tradizione popolare di Sardegna, in particolare la qualità rossa, ritenuta la più pregiata. L'introduzione della preparazione del mirto in Corsica si ha ad opera dei banditi di Gallura, che cercando riparo nell'isola vicina, portarono con sé ed oltre mare il prezioso liquore, un tempo proibito da editti o pregoni. In tempi recenti e con il Decreto legge n. 173 del 1998, articolo 8, comma 1, il mirto di Sardegna è stato inserito nell'elenco ufficiale dei Prodotti Tradizionali.
Diverse fonti fanno risalire le origini di questo liquore alla tradizione popolare dell'Ottocento. Nelle famiglie si produceva il vino di mirto dalla macerazione idroalcolica delle bacche mature. Per la macerazione si utilizzava una miscela di alcool e acqua o, più probabilmente, acquavite e acqua oppure lo stesso vino. Al termine del periodo di macerazione all'estratto si aggiungeva zucchero o miele per dolcificarlo. Il prodotto era destinato all'autoconsumo. Di questa semplice ricetta sono citate delle varianti.

Il vino

Nel territorio di Urzulei diverse famiglie possiedono un piccolo appezzamento di terreno destinato alla coltivazione della vite prevalentemente cannonau. Che la coltivazione della vite in Ogliastra con tutte le operazioni ad essa connesse siano presenti fin dal periodo nuragico è un fatto acquisito. Infatti contenitori ''da vino'' in forme tipiche della cultura sarda, le brocche askoidi, che hanno caratterizzato il repertorio vascolare sardo fino alla prima Età del Ferro sono state rinvenute nei complessi nuragici, che ha accertato la presenza di pollini di ''Vitis vinifera sativa'', quindi di vite domestica.
Le zone vitate dell'Ogliastra sono caratterizzate da peculiari proprietà pedo-climatiche e da sempre sono state riconosciute come ''differenti'' poiché, vendemmia dopo vendemmia hanno donato i migliori profumi e le grandi emozionanti sensazioni sensoriali che solo un prodotto genuino sa donare. Da questi vigneti si ottengono delle piccole produzioni che rappresentano le eccellenze del nostro territorio.
Dalla centenaria esperienza viticola dei vignaioli ogliastrini e dalla loro approfondita conoscenza dell'ampio e diversificato territorio alcuni decenni fa sono stati prodotti dei vini che rispecchiano appieno le sensazioni che solo l'Ogliastra sa donare. Sono vini ammalianti, di esperienza, che hanno mille storie e vicende da raccontare…. *.

[ Testo tratto da cantinaogliastra.it ]

Link di riferimento

http://www.agugliastra.it

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